2.普宁豆酱煮米鱼---这种鱼应该就是小剥皮牛，肉质粗糙，如何将它做滑是一个关键；而豆浆的汤汁如何调味哟及浓度的调教也可以看出厨师的功夫；至于配料中的土芹、红椒等也能看到刀工；除此之外，因为这种鱼本身并不大，而且有些是没有头的（这个我搞不懂是为什么），所以摆上台的时候怎样才能好看也是挺考人的。

3.青瓜煮鱼鳔---近年很流行的一个菜，因为鱼鳔是榄核型的，所以青瓜应切呈长三角形的小段，然后其他配料也要和这个造型配合，如果配合不好就会像一堆剩菜的样子；而在味道上，青瓜和鱼鳔本来是不搭味的，要靠调味将它们勾连起来，做得好会清爽可口，做得不好就会乱七八糟或者盖住了主料的原味；还有一个我自己也很喜欢的小窍门，就是加两三只虾进去一起煮，整个菜会鲜美很多，不过我试过在几家潮州档吃的时候竟然没有，所以这一点也可以看到厨师的经验。

4.橙皮蒸乌头---注意：是橙子的皮而不是陈皮。潮菜用橙入菜在唐代以前就已经开始不过现在的潮菜并不多做这样的菜。这个菜可以看到厨师是否能注意

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