而洗一些肉类食物，如鸡、鸭等时，水温最好不要过高，这样可以防止脂肪溶于水中，降低其营养价值。洗鲇鱼、泥鳅等时，注意不要过多地洗去其表面的黏性物质，因为它是一种胶质营养素。

另外，原料加工的形状越大越利于保护其中的营养素，因此切菜时不要过碎、过细，否则，营养素与空气接触过多容易氧化，造成一定的营养损失。

从肉类的烹调方法来看，以炸所损失的维生素最多。如维生素B1，在炸时损失45%、煮为42%、焖为30%；维生素B2的损失分别为43%、18%、10%。

许多维生素都

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