而不丢弃米汤的蒸饭中，硫胺素保存率为62%、尼克酸为30%、核黄素则可以达到100%。面粉经高温处理后，营养素损失较少。

煮面条中上述3种营养素的保存率可达70%；保存营养最好的是玉米面窝窝头，3种营养素的保存均可接近100%。

　　炒蔬菜时，急火快炒营养素损失较少，蔬菜中的维生素可保存60—70%，其中胡萝卜素的保存率在80%以上。我们做饺子馅时，常将蔬菜在开水中焯过后剁碎、挤汁，这使维生素的损失率高达80%。

此外，很多人洗菜时喜欢将它们浸泡一段时间，这也会造成蔬菜中的

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