冰糖排马面



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冰糖排马面

时已非常出名，在江苏地区颇受欢迎。清代诗人曾在《望江南》一首词中写道：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头”。清代《调鼎集》上也记载了“煨猪头”、“蒸猪头”、“锅烧猪头”、“醉猪头”、“红烧猪头”等十种猪头菜肴的制法。

　　“冰糖排马面”是由扬州名厨莫德峻首先烹制的，后来传遍扬州。该菜与“扒烧整猪头”的区别在于前者出骨烹制，后者为带骨的整猪头做成。色泽深红，卤汁浓厚，肉质酥烂，味香浓郁，甜中带咸，形似马面。

【原料】
猪头1个（重4000克左右），冰糖、醋各300克，绍酒75克，酱油175克，桂皮25克，葱结4克，姜20克，绿叶蔬菜少许。

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