豉臊酱汁的制作和运用



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豉臊酱汁的制作和运用

新潮豉臊酱汁是我新近创制的一种调味汁。其色暗红，咸鲜微辣，浓香醇厚，适用于淡水鱼虾及海鲜等原料的烹制调味。
新潮豉臊酱汁的调制
原料：猪肉200克（肥三瘦七）潼川豆豉300克泡鱼辣椒200克郫县豆瓣50克蚝油100克蒜泥100克白糖75克鸡精25克胡椒面5克料酒50克草菇老抽100克姜汁生抽50克红葡萄酒50克鲜汤150克精炼油200克化猪油100克
制法：
1．猪肉剁成细末；泡鱼辣椒去蒂除籽，与郫县豆瓣一起剁细；潼川豆豉亦剁碎。
2．净锅上火，放入精炼油、化猪油烧至五成热，投入猪肉末炒至酥香，接着放入泡鱼辣椒、豆瓣、豆豉、蒜泥一同炒香，再掺入鲜汤，加入料酒、草菇老抽、姜汁生抽、白糖、胡椒面、蚝油、鸡精，烧沸即离火，待冷却后，加入红葡萄酒搅匀，即成。
制作要领：
豉臊酱汁可批量制作，但各种原料的用量一定要严格按比例增加，并且制成的酱汁要用保鲜膜密封好，放入冰箱里冷藏备用，随用随取。
新潮豉臊酱汁的运用
在使用新潮豉臊酱汁制作菜肴时，要注意

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