解密自制调味酱



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解密自制调味酱

古今中外各行各业都有自己的独门功夫，我们厨师也不列外，由厨师自己创制的各式风味调味酱和调味油，便是当今新菜变化演绎的秘密武器。笔者几年前曾在广东、四川等地打工。许多餐馆里都是川粤两地厨师在同一个厨房里各自操作。没有多久我便发现，每个厨师的案头上都摆放着一溜大大小小的料桶，那里边都装着他们预先配制好的各式调味酱和调味油。厨师把原料在锅中用油泡一泡，或用沸水焯一焯，再配上酱汁在锅中炒几下就可出锅。还有更简单的，只要把调好的酱汁往鸡或鱼的身上一抹，入笼蒸熟后，再用热油淋一下便完事。多数热菜的烹制调味过程都显得方便快速，用四川话来讲那就叫“硬是撇脱”。
有一段时间，我工作的那个城市里重庆辣子鸡很畅销，大小餐馆都在卖这道菜，不过做得好的也就那么几家。我们几个同行在火锅底料的基础上创制了一种麻辣火锅酱，将其作为烹制重庆辣子鸡的主要调料。就是这么一改，味道就出来了，那是一种真正能够体现该菜香味浓厚、麻辣适口的味道，而我们也因为妙用调味酱在竞争中显出了威力。可以说，类似的这些调味酱料和调味油成了如今厨师闯荡江湖的独门暗器，每个生意火爆的酒店都有能凸显本酒店风格的专用调

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