3.炒锅内加少许猪油，先炒鸡块，后下香菇、兰片合炒，加清汤150克，用文火焖约5分钟后，连同蒸过的鳐柱、金钩并火腿片和味精。盐炒后，起锅盛人锅烙豆腐上，再放姜块、葱结，入蒸笼蒸透，使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中。捞出姜、葱不用，撒上胡椒粉即成。

（工艺关键〕

1.发制鳐柱时，要剥去其贝筋。人笼蒸制后，取出晾凉，将鳐柱揉散，用其澄清后的原汤浸泡，保持鲜味。

2.蒸制时，要旺火、沸水快蒸，约蒸10分钟即可，若蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙发渣的感觉。

3.炸制锅烙豆腐，油温一般在七成热，以炸出脆壳即可。

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