北京-京菜发源与分层



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北京-京菜发源与分层

方面的变换加减，达到了“提高”的目的，使原料工艺均具较高水平，而且比任何一个派系的菜肴更适合各方人士的口味。

　　因此，正如京剧不是北京地方剧的道理一样，广承中华各民族菜系之精髓的京菜亦因综合水平高和适应性强的特色日益成为中国古老的八大菜系之外的又一独特食文化分支。

　　京菜在结构上的分层现象十分突出。其最底层是小吃，分为清真和汉民两支，以前者为主。这些小吃多为大众化的吃食，其制作虽也讲究，但用料毕竟简单便宜。其中，清真一派受江南食风影响，擅制糯米糖食，肉类只用牛、羊，以烧、酱为主；汉民一派则几乎一水儿的面类主食，多加盐，肉类爱用猪下水、卤煮为主。

　　小吃上一层是民间家常菜。这类菜肴经济实惠，味美可口，多由清代因坐吃皇粮而变得游手好闲的八旗子弟利用他们过剩的精力和才智琢磨出来的，菜式则下至炸酱面、疙瘩汤，上至扒肘子、葱爆羊肉，形式多样，口味不一。

　　再上一层是特色餐馆菜。京味餐馆源流不一，风格差异极大，因其久居于京而成为京菜组成部分。如砂锅居的白肉菜系本是满洲风味，全聚德烤鸭来自山东，东来顺、鸿宾楼、烤肉季等则为自成体

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