午饭时间，老白一时一刻都不会闲着，在店外的面摊上重复着几乎相同的动作，接盘、挑面、点调料，然后把一碗碗朴实无华却芬芳妖艳的面递给客人。大半是老熟客，辣子的多少、蒜汁要不要，老白抬头看一看客人的脸就知道。夏天流行的是凉面。老白挑面时只用一根筷子，却是酷似卖油翁的绝活。在毛线团一样的面堆里一插一挑，挑出来的面总是不多不少装满搪瓷盘子。问他这样的功夫要练多少年，“少了10年没戏。”

但凡知道点兰州牛肉面的食客都知道，一碗好面讲究的是“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子红)、四绿(香菜蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)”。最重要的自然是汤头，老饕们嘬一口汤，就如同“闻香识女人”，优劣立判。老白是厚道人，虽然手里一直在“穿针引线”，嘴里却一直在传授我好面的秘密，“面条不是女人的脸越白越好，加了蓬灰才能拉出好面，要有淡淡的黄色。绿面条更不好吃，用的超市里袋装的蓬灰，不地道。”至于这蓬灰，绝对是为兰州牛肉面点睛的不二秘方。高山旱地的蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的硬块即为蓬灰，正宗的兰州牛肉面非用蓬灰泡过的水和面不可，否则面拉不开，口感绵软无力。

面终于端上来，色彩浓烈饱满，活像一幅油墨未干的油画。学着身边的老饕，浸两个蛋在汤里，顺手点上一把胡萝卜丁，再狠狠淋上一圈醋，万事俱备之后，深吸了一口汤头——如果真有一口汤能让人五味俱念而不翻江倒海，就是这味了!不消三两分钟，大碗就被洗劫一空。还有个规矩，就算胃口小，吃不了整碗，汤是绝不能剩下的，那是面的精华。插一句题外话，就算你口味清淡，也不要对店主说，“辣椒不要，蒜苗不要，萝卜不要”，店主一定回你一句，“那面还要吗?”

再说说上文提到的吃面“姿势”吧，站着吃、蹲着吃的兄台足可谓一道风景。兰州人直肠子太多，就站着吃舒坦，面条像瀑布一样落在胃里。其实吃得舒坦就好，吃相和姿势在兰州人面前，早已是身外之物。

兰州牛肉面推荐：

吾穆勒蓬灰牛肉面：店门口经常面挤着几十辆甚至上百辆车。可别以为是哪里出车祸或者交通管制，车主都是冲着吾穆勒的牛肉面来的。不仅如此，店外的塑料小板凳上也蹲满了捧着大碗喝汤的食客。牛肉色泽清淡，但入汤后香味十足入口即化，胃口好的人会要上一斤牛肉堆在面上，堆成一座小山。牛肉可以抽真空打包带走。

地址：七里河区北滨河西路2168号(近黄河水岸怡园黄河楼)

白老七蓬灰牛肉面：地道老兰州才会推荐的低调小馆，半数食客自己端着搪瓷盆子过来，早已把这里当成自家厨房。地址：七里河区义乌商城斜对面

马有布牛肉面：兰州人常说，兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”，十个开牛肉面馆的老板，倒有九个姓马。马有布是老字号的店面，特点是辣子足、汤头浓，出门走两里地还是满口挂香。单点面条的话，里面只有几片肉丁，最好单点牛肉和蛋才够味。地址：永昌路近甘南路

马子禄牛肉面：马子禄，兰州名气最响的牛肉面馆，生意做火了之后，带动了整条大众巷，使得此前名不见经传的小巷子真就成了兰州赫赫有名的大众美食街。马子禄独此一家、没有分号，一近下午2点就开始催着点单，理由是2点必须关门绝不拖延，服务态度和名气似乎有些落差。本地人都在1楼吃(5元/碗)，2楼套餐服务的是外地人(15～25元/位)。地址：大众巷内

国保牛肉面：地方难找，生意超好。汤是牛骨髓熬出来的，汤面飘着薄薄一层油，特点是辣子放得巨多，不能吃辣的话一定嘱咐少放些。因为地道，兰州人用起了谐音，“国宝，国宝，一定要吃国宝拉面!”地址：城关区中山林中路子79号(省电力投资大厦南侧)

吹着牛皮过黄河

去兰州之前我听了一夜《黄河谣》。“黄河的水不停地流;流过了家，流过了兰州;月亮照在铁桥上，我对着黄河唱。每当我醒来的时候;想起了家，想起了兰州;想起路边槐花香，想起我的好姑娘。”

歌曲出自兰州的野孩子乐队，歌里的黄河是安静的清溪，没有躁动没有浑黄，没有天上悬河的无端霸气。这是兰州的黄河。第二天，我在兰州的黄河边找到了缀得像葡萄一样的槐花，找到了黄河上最古老的中山铁桥，找到了一个牵着狗儿飘着裙摆的姑娘。还有几个白帽子的大叔，兀自躺在长凳上，享受着河边的悠闲午后，河对岸的和平清真大寺，在阳光的直射下闪着奇异的光——十年了，《黄河谣》里的黄河、兰州，今天都还流淌着呢。

我约了摄影师陈淮一起喝三泡台，在黄河母亲雕塑下的茶摊上。陈淮是老兰州，长期研究河套地区的地理，“老兰州城没有北门，因为北面是黄河，天然的屏障。”陈淮眼里的兰州，是中国地理特征最奇特的城市之一，“北面是

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