谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。

谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。凡传统中国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡(农家养柴母鸡)、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，口感醇美，余味悠长。

谭家菜中的“清汤燕窝”更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。

宅门骨

海参

北京大宅门商务会所有限公司

餐厅分类： 中餐馆

特色菜品： 宅门骨、坛中三宝、鳄鱼肉、炖鹿筋、松仁芋泥、沙拉虾、干果茶树菇、肝尖西洋菜

人均消费： 200元左右

停车泊位： 有停车位

支付方式： 现金、刷卡

餐厅地址： 海淀区万泉庄路28号万柳新贵大厦1-3层

如果你喜欢青石原木的温润与素雅，万柳新贵大厦的大宅门自然是你不得不去的一个去处。大宅门中式餐饮会所集国内顶尖古建之大成，使用了大量的古砖雕、木雕、石雕、等工艺，荟萃南北建筑文物，将其有机结合，还原历史风貌并回归其本身用途。会所中大量门扇和家具均来自中国百年前的名门望第，青石原木的温润与素雅，传统的青砖灰瓦，镂空雕花木门，舒适的家具装点，无不具有浓郁的中国特色，30余间包房一间一景从命名到陈设都颇具传统文化的典故和渊源。尽显尊贵的三层会员专区，为您提供完美贴心的服务。

“宅门私房菜”，不同于宫廷菜和民间菜，既海纳百川又独成一派，是旧日老北京走南闯北见多识广的王公贵族在遍尝了八方美味后，聘请名师大厨将各地名菜融入自己的官宴及私人家宴，这便是宅门私房菜的起源。目前主厨的郭新军大师是蜚声海内外的“谭家菜”第四代传人，在继承挖掘旧时豪门、官宦人家的“私房菜谱”的同时，融各地特色菜肴并推陈出新，继而创制出既可商务宴请，又适合亲友聚会的“宅门私房菜”，实为品尝京味儿饮食文化的上好去处。除此之外了丰富的菜品，每晚极具吸引力的堂会演出也是大宅门中式餐饮会所的保留节目。在二层大厅专辟古色古香的“戏台”每晚及预约宴会中都有独具特色的演出。其“王牌”节目包括川剧变脸、魔术杂技、曲艺柔术、中华武术、相声小品、京剧折子戏、京韵大鼓、戏曲经典唱段、琴书等。表演人员均来自专业院校，不乏国家一级演员，达到饮食与艺术的高度结合。您在包房用餐时也可点上一曲，为您的宴席助兴。

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