好汤是怎样练成的之一



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好汤是怎样练成的之一

右。3、扫汤，需经过两次。第一次用精瘦肉，摧茸剁细到手感无颗粒状才好，再用姜葱水、鲜汤（就锅中的就可）调成糊状。将肉茸加进微沸的汤中，改为中火。在加温过程中，保持同一方向缓缓搅动。等到汤即将大沸之时，转为文火。然后等肉茸煮熟自然浮面时，用细眼漏勺捞出肉茸，挤干水分待用。等汤温下降到微沸状态时就可以第二次扫汤，这次就用剁茸的鸡胸肉，方法同上，捞起的鸡茸也留下备用。4、堕（吊）汤：两次扫汤后，将汤细细过滤一次再上文火保持微沸。将用过的肉茸、鸡茸用清水漂洗干净，挤干水分用干净纱布包好，放入汤中。 2－3小时后，一锅清亮无色，却鲜美异常的汤中圣品——清汤，就大功告成了。这时各位做菜时，只要是平日需要加水之时，就用清汤代之，而少放味精、鸡精之类，成菜之后绝对会发现一锅清汤在灶头的好处！

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