掌握火候的条件和原则－1

　　掌握火候就是准确地把握所烹制的每一款菜肴所采用的火力大小与时间长短。　　　　

了解和把握传热方法　　

烹调菜肴是通过传导、对流、辐射三种方式传递热量的。因为烹调菜肴多数不是把原料直接与炉火接触、而是放在鼎里，用水蒸煮或用油煎炒，火焰通过辐射

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