“味”与火候关系甚大。不够火不出味，过火则走味。　　

“香”有清香、浓香、醇香等多种。油炸、烧烤、煎炒。焗、焖的烹制过程，往往就已浓香扑鼻。但只有火候适宜的食品，才会有纯正的香味。　　

“形”指原料的形状和菜肴的造型。形美和造型精美的菜肴给人以美的艺术享受，且具有诱食力。“形”大都与刀工、火候掌握有关。有些原料

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