虎皮蹄膀



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虎皮蹄膀

【制作过程】
1.将猪蹄膀烙皮，刮净毛污洗净，放入沸水锅中焯水沥干。

2.砂罐中倒入老卤汤，以旺火烧沸，下入蹄膀焖八成熟时捞起沥干。

3.炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将蹄膀放入油锅中走油，待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出。

4.将蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中，加葱结、白糖、姜块、味精，老卤50克，入笼上旺火蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时，捡出葱结、姜块，反扣于炖盘中，将汁淋在蹄膀上，撒上葱花、胡椒粉即成。

【工艺关键】
1.蹄膀卤后一定要沥干，这样放入油锅走油时，不致溅油。

2.整个制作过程一定要保持蹄膀的完整。

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