3. 锅内放水1500克，旺火烧开，鸭的肛门塞入一节小竹筒（防止肛门收缩，便于热水流通），然后拎起鸭左腿将鸭全身入开水烫皮，至鸭的毛扎收缩，鸭皮绷紧、表皮层蛋白质凝固时，将鸭拎起，拔去小竹筒，挂在风口处，用湿的干净布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣。特别是翅腋下和腿当处要擦净，使鸭胚油亮光洁。

4. 取用大铁锅一只，放燃烧过芝麻秸、高梁秸或木柴的余火灰烬，上面均匀地撒上木屑而冒出烟来。烟熏五分钟后，去掉熏篷，拿下鸭子和铁棍，再撒上一层木屑，放好铁棍，放好铁棍，将鸭子胸脯朝下，盖好熏篷，再熏五分钟左右见皮色发黄时取出。

　　5. 炒锅内加水1250克（以淹没鸭身为度），鸭子肛门塞入一节小竹筒，将八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香装入小布袋中扣紧，放入锅里，再加酱油、醋、白糖、葱、姜，烧开后放入鸭子，上用一个干净竹筛子压住，不使鸭身露出水面，盖上锅盖，小火焖烧十分钟，再用柴灰压着火焖煨三十分钟后，拨开火灰如底火很小时，可再添一

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