2. 将鸭由开口处放入盐25克，再灌进硝水15克，用右手食指插进肛门堵紧（防止硝和盐漏出），左手握住鸭颈，拾起上下晃动两下，再将鸭倒过来，晃动两下，然后把鸭背向下，置板上，一手拿着颈部，一手拿着尾部，平着提起掼两下，翻个身，脯向下，提起来也掼两下，使盐和硝水在肚中分布均匀。再用盐擦遍全身，将鸭嘴分开，撒进一点盐，颈部刀口处也撒一点盐，放在缸中腌二小时后，翻一个身再腌一小时。

　　3. 锅内放水1500克，旺火烧开，鸭的肛门塞入一节小竹筒（防止肛门收缩，便于热水流通），然后拎起鸭左腿将鸭全身入开水烫皮，至鸭的毛扎收缩，鸭皮绷紧、表皮层蛋白质凝固时，将鸭拎起，拔去小竹筒，挂在风口处，用湿的干净布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣。特别是翅腋下和腿当处要擦净，使鸭胚油亮光洁。

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