雪底芹芽



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雪底芹芽

钟取出。用冷水冲洗，然后煺毛，去嘴壳、耳毛、脚皮，剖腹去内脏，洗净。用刀剔下胸脯肉及里脊肉，去皮和筋，切成细长丝放人碗内，加入绍兴黄酒、盐、姜汁腌渍入味，用蛋清、水淀粉上浆备用。芹菜去根洗净，取其嫩芽备用。
　　2.鸡蛋去黄留清至碗中，加入少许盐，用抽蛋器抽起， (立住筷子为好)用手勺盛在餐盘中围成一圈，上笼蒸2分钟取出。
　　3.起锅至旺火上，将锅烧热倒人花生油至四五成热时，下入斑鸠丝划散，澄去油。锅内放少许葱油，斑鸠丝回锅，快速烹入用盐、绍兴黄酒、鸡精、姜汁、清汤、水淀粉兑好的碗汁，颠翻两下，随即放芹菜再翻勺，拌均匀后盛人盘中即成。
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