厨神指路：粤菜候镬篇



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厨神指路：粤菜候镬篇

经盐腌发酵过滤所得的原汁制成，味道以鲜咸为主；第三种便是古代中国人首创，一直流传至今的“豆豉酱油”，它主要以黄豆、小麦、食盐和清水，利用微生物自然发酵酿造而成，味道以咸香为主。
其它酱类还有，在西汉初期已发明的，由大豆酿成，色泽红黄，酱香浓香，味道鲜咸的“黄酱”；在南北朝已发明的，由面粉发酵制成，色泽金红，味道甜香的“甜面酱”；在烹调应用方面，中国北方喜用“面酱类”；南方喜用“豆酱类”，以及各种风味的“梅子酱”“辣椒酱”“柱侯酱”“海鲜酱”“沙嗲酱”“沙茶酱”“咖喱酱”“豆瓣酱”“紫金酱”“花生酱”“芝麻酱”“椰子酱”等；
现今历代的粤菜厨师们从“物无定味，适口者珍”，以及“五味调和百味鲜”等，自古以来就有的食家口决的引导下，触发了向变化多端的外省菜、外国菜，特别是东南亚一带的汁酱中吸收新奇口味的概念和做法，并且结合粤菜固有的特色和口味，从中变化、创新和混合出一系列，诸如“麻辣味”“麻酱味”“鲜咸味”“咸鲜味”“荔枝味”“果酸味”“醋酸味”“糖醋味”“蜜甜味”“果甜味”“野甜味”“野辣味”“酱辣味”“怪辣味”“香辣味”“酸辣味&rdq

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