厨神指路：粤菜候镬篇



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厨神指路：粤菜候镬篇

前言
“新派粤菜”发展至今，特别是改革开放以来，已从传统的粤菜只着重烹调手法之中脱颖而出，不仅在菜式做型方面，同样在烹调手法方面都有了变新和引入了新的概念；又因为只有酱汁有利于和更容易诱发人类“五滋”— “香”“松”“脆”“肥”“浓”，从而诱发和创造“酸味”“甜味”“咸味”“辣味”“苦味”“鲜味”等六味；深懂“酱率百味而行”的道理，以此来满足食客们追求新奇口味的变化。
酱油自古在中国菜肴的烹调和食品加工中，便起着“着色”和“调味”两大作用；酱油问世已有两千多年的历史，有始创于“先秦说”和始创于“秦汉说”，但“酱油”一词早在宋代的食谱中方有记载，当时的“酱油”主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；大约在明代中期方传入日本，并因此而流传到世界各地。
目前世界主要的饮食文化“刀叉文化”和“筷子文化”之中，大致可包含三种形态的酱油：第一种为“欧洲型”，英文写作“Sauce”，中文译作“沙示”的酱油，它主要是由果汁水解成的水溶液制成，即我们常说的“果汁”或“果酱”，如“番茄酱”、“沙律酱”等，味道以酸甜为主；第二种为亚洲型的“鱼露酱油”，它主要是利用海鲜鱼类为原料，

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