菌油的调制及应用



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菌油的调制及应用

正确掌握火力的大小与油温的高低。正确方法是，先用中火熬制，待油中的水分开始蒸发再转小火，并用手勺在锅中不断推动，防止原料粘锅；当水分散尽，油温刚达到三成热时，应立即倒入不锈钢盆中，待晾凉后再滤尽渣滓，方可应用于烹调中。
　　⑤菌油的贮存应注意干燥通风，并放在阴凉处，最好是冷藏。如开封后便不宜久放，以防油脂氨化。
　　
应用菜例
菌油墨鱼卷
　　原料：净墨鱼肉500克，葱茎10克，姜10克，菌油30克，花椒10粒，精盐，味精，黄酒，醋，胡椒粉，鸡汤，香油。
　　制法：①墨鱼漂洗干净，用刀在其一面剞十字花刀，适当切块；葱茎洗净切段；姜去皮洗净切片。
　　②锅中加入清水600克，放入黄酒、姜片、葱段、花椒烧开，下入墨鱼块稍煮，捞出控净水，码入盘中。
　　③将精盐、味精、醋和鸡汤放碗内调匀，浇在墨鱼卷上，再淋上菌油即可。
　　
菌油茄夹
　　原料：嫩茄子200克，猪肉150克，色拉油500克（约耗50克），姜片5克，蒜片5克，鸡蛋1个，菌油50克，面粉25克，干淀粉15克，水淀粉25克

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