菌油的调制及应用



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菌油的调制及应用

食用菌属于真菌，俗称蘑菇，具有营养和保健的双重功效。我国目前的食用菌产品主要有香菇、平菇、草菇、金针菇、姬菇、鸡腿菇、滑子菇等。在烹调中，常用菌类本身所具有的特殊风味，为菜肴添香增色。

　　菌油是把菌菇放入油脂中，再加入各种辛香味料炼制而成的。夏秋季节，是采摘蘑菇的佳季，蘑菇除鲜吃外，做成菌油（或称蘑菇油），不但味道鲜美、食用方便，而且是烹饪中一种理想的调味品，并能长期保存。
　　下面笔者根据自己的经验，将菌油制作及其创新用法，结合菜例介绍给大家。
　　
菌油的制作方法
　　原料：鲜蘑菇2500克，植物油2500克，鸡油200克，精盐25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，洋葱头150克，老姜100克，大蒜仁80克。
　　制法：①鲜蘑菇摘去菇脚，洗净后沥干水分，纳入盆内加入精盐腌制片刻后，用手撕碎成小块；洋葱头、老姜、大蒜仁分别洗净，用刀拍烂；辣椒粉纳入盆中，用温水浸透，捞出沥干水分备用。
　　②炒锅置火上，注入植物油、鸡油烧至七成热，依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金*，用漏勺捞出

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