桃花泛



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桃花泛

桃花泛，名字好听，落到实处，就是锅巴茄汁虾仁。
　　这个菜是从川菜中的锅巴菜中变化来的。锅巴入菜，可算是川菜一绝。最大众化的有锅巴肉片，锅巴三鲜，高档点的有锅巴海参，什锦锅巴。
　　锅巴菜的特点是酸甜口。外地人说起川菜，第一个印象就是辣，现在川菜在各地开花，打遍江湖无敌手的看家功夫就是辣子鸡，水煮鱼，毛血旺，麻辣火锅，鲜红一片，辣不死人誓不休。一菜一格，百菜百味的川菜特点在各地众多的川菜馆中已不多见了。许多打着川菜旗号的饭店菜谱上根本看不见锅巴菜。
　　我有个朋友，上川菜馆吃饭，必点锅巴菜，如果没有，便认定这店不正宗。他说锅巴菜是考一个川菜厨子的基本功，如果一套锅巴肉片端上来，听不见“嗤拉”一声响，那这个锅巴菜就是失败的。
　　说到“嗤拉”一声响，便点到了锅巴菜的重点。它有个别名，就是“平地一声雷”，在抗战时期，又叫“轰炸东京”。一碗烩好的肉片或三鲜用大汤碗盛着，另有一个深盘子装着炸得金黄酥脆的锅巴，上菜的伙计把烩三鲜往刚出油锅的锅巴上一倒，只听“嗤拉”一声，白烟冒起，香气扑鼻，满座食客无不叫好。小伙计拿着空碗跑回厨房，说：师傅，响了。大师傅斥道

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