四川回锅肉！！



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四川回锅肉！！

之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

1、肉的选择
肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。
2、煮制要断生
断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经断生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。
3、形状要求
肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。
4、肉片要带皮?
　　回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，

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