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　　民国年间，川菜又有过的几次大变化也都与时事密切相关。上世纪３０年代，军阀们轮番进驻成都，他们的将领也从下江、川东引进省外和川东的菜肴，外省馆子陆续在成都出现；抗战期间，一批西餐厨师来蓉，在油炸、生菜方面也对川菜产生了一些影响。新的作法与外来的美味，再次使川菜有机会兼收并蓄，推陈出新。

　　那时，成都的筵蒸业（餐饮业）每月有一次集会，由各大餐馆轮流作东，宴请同行，各家当然都要以自己的名菜献技。那些香气四溢、花团锦簇的菜肴当然一次次叫人拍案称奇。时局的变幻莫测、脚下纷扰烦乱的土地和周围飘荡的不确定气氛没有从根本上动摇这些名厨们精益求精的敬业传统，他们和那些深解其中三昧的“知音”们酬酢唱和，经营起一片多姿多彩的风景——最诱人的不仅是精美的菜肴，而是其间弥漫的生趣。

　　当时，以醉虾、大蒜鲢鱼等名菜脍炙人口的枕江楼，以肥而不腻、浓而不粘，色白味鲜的东坡肘子享誉一时的“味之腴”，以

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