清代后期到民国初年是川菜由相对凝滞走向博大深厚，由相对粗疏、程式化走向精细和花样翻新之时。这时的川菜不仅兼集南北之秀，连西式大菜也宽容地引进。立足本土，吸取南北方乃至“洋味”精华，为我所用，加之当时得天独厚的外部环境，使得近代意义上的川菜在清末得以逐渐成形。

　　当时的酒菜饭馆分承包宴席（包席馆）、南堂（亦称南馆，作门市营业）、随堂便饭（又叫红锅菜馆）三种。据清末傅崇矩的《成都通览》记载：当时包席馆（厨师带着原材料、餐具到设宴者家里办席，一般不卖堂菜。专门烹制海参全席、鱼翅席等大菜）首推正兴园。其次则有复义园、双发园、楼外楼、一家春等；南馆（菜可以出堂，馆内也可招客）有楼外楼、会府北街可园、天涯石街清心园、玉沙街醉霞轩等。其余面向一般市民的炒菜馆、饭馆数不胜数，它们卖家常肉蔬，价格较便宜。

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　　名噪一时的正兴园对川菜的

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