3.炒锅置旺火，注入猪油8O克，烧至七成热，放入蒜瓣炸香，色黄捞出。下云腿、冬菇炒香。下玉兰片、老蛋黄糕、鸡清汤300克、绍酒、鹿筋，沸时撇去浮沫。再下精盐、味精、酱油、甜酱油、蒜瓣，先用小火烧2分钟，后改用旺火，将汁收至快干时，用湿淀粉勾芡，淋上明油装盘，再淋上芝麻油，即成。

〔工艺关键〕

水发鹿筋：将鹿筋先用凉水泡软，再用凉水上小火煮透，捞在凉水中浸漂，撕去筋皮及腐朽部分，洗净，换凉水加葱、姜、料酒上火煮透，捞在凉水中冲泡，除去腥味。如当时不用，可入冰箱保鲜。如无冰箱，可用凉水泡上，每日换水两次。

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