组庵鱼翅



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组庵鱼翅

箅（细竹片板，上有小洞）垫底,铺上猪肘肉、葱结、姜片，放入用白稀纱布包好的鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍兴酒、精盐、清水（1500）克，用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时(若不是大排翅，时间要短一些)，直至鱼翅软烂。然后离火，拿掉鸡肉、肘肉和葱姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。
　　2.在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入鸡精，烧开，滴入少许老抽着色。再用湿淀粉勾欠，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉，即成。
【工艺关键】

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