图：爽鲜即食海胆

●最简单亦最考功夫：海胆炒饭

　　当记者问及哪道海胆菜式最难做时，仇师傅不假思索：“海胆炒饭！看似最简单其实往往是最难的！”

　　师傅将旧米放到鲜肉汤里浸泡25分钟，让肉汤的滋味同米水乳交融。将沥干水的米放到锅里生炒，边炒边加肉汤，尽取汤之精华。炒至八成熟时加入碎海胆，快出锅时加上芥兰及调料拌炒，出锅后再点缀上红蟹子。米饭干身，有嚼头；而海胆、芥兰、红蟹子的介入，又多了几许鲜爽的感觉！