泡椒：就是将新鲜湘西红辣椒像做泡菜一样泡制，产生特有的酸度、鲜度、香度。

　　鱼头制作时，先将酱辣椒、野山椒按*配比，再加调味炒香(多大的火、炒多久，都很讲究)；再用它腌制雄鱼头，最后放上红泡椒进笼屉蒸，先猛火，再中火，大火收尾(多大的火？各几分钟？很关键！)，最后形成精彩的、口感更丰富、更过瘾的复合味道，难怪风靡百年的“剁椒鱼头”，竟然被这“红运当头”抢去了风头！

　　说一个有趣的真事：一天中午，四个绅士风度的男士到西湘记用便餐，无意中点了“红运当头”，吃完觉得好吃，但很不过瘾，隔了一天特地再来，竟每人点一个“红运当头”(“红运当头”份量不小，还配着一碗很筋道的面条，如果是两个人，什么菜都不吃，只吃

页码：[1] [2] [3] 第2页、共3页