上海美食点评



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上海美食点评

上海菜是由十六大著名烹调流派相互影响发展改进起来的独成菜系，同时吸取了西菜的长处。上海菜擅长红烧、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，其代表菜有：鸡骨酱、五味鸡腿、桂花肉、虾子大乌参、生煸草头、油焖笋、白切肉等，风味独特，人称“海派菜”。
　　
　　鸡骨酱：选肥嫩草鸡切块，锅中放葱、姜煸炒，待香味出即下鸡块颠翻，至八成熟，放入精盐、酱油、白糖等调料，将鸡炒至紫红色，再加汤十分钟，待汁浓时勾芡，淋猪油和芝麻油，颠翻，撒葱段，装盘即成，色呈酱红，肥嫩鲜香。
　　
　　五味鸡腿：将鸡腿抹适量精盐上笼蒸至熟烂。锅中放葱头末和咖哩粉煸出香味，烹绍酒、加蒸汁，放番茄沙司和调料，再下鸡腿烧开，勾芡，加葱油，然后将鸡腿排入盘中，浇上余汁即成。此菜色呈红珊瑚色，具香、辣、酸、甜、咸等多种滋味。
　　
　　桂花肉：将腌酱好的骨牌

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