贵州腊肉



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贵州腊肉

未尽时，便要抹上食盐（以粒子盐为上），抹盐时肥淡瘦浓，将抹盐的肉条置于陶缸重，肉皮朝下，层层叠压，一个星期以后，见缸底盐水渗出，便可上吊熏炕。
腊肉熏炕也有技巧。盐肉一旦上炕，半个月之内，烟火当日夜不熄。肉条离火炕以2米左右为宜。不然，冷热不均，就会发生臭肉甚至生蛆。熏炕燃料也有讲究，如锯木屑的皮硬；谷壳熏的味道，桔壳蔗皮熏的上好。
腊肉的储藏自有学问。一般人家，每年一头年猪，炕的腊肉可以吃到栽秧割麦，也有吃到八月中秋的。有的殷实人家，每年宰杀2~3头年猪不为稀罕，陈年腊肉埋可以迟到二至三年不霉不烂。其储藏之法颇多，一般将腊肉埋入干谷仓中，或用谷壳拌辣椒、花椒末包上草纸，置于阴凉通风处。有条件的人家也可用熟植物油浸泡或放入冰箱冷

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