一些民俗专家认为，炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。但更常见的说法是，炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居饭庄1900年前后在白汤杂碎的基础上，去掉猪心、猪肺，并用淀粉勾芡而发明的。据传，最初的炒肝配料里是有猪心和猪肺的，只因食客的一句“熬心熬肺”令会仙居掌柜极为不悦，干脆就去掉了猪心和猪肺，歪打正着地成全了炒肝里大肠与猪肝的绝配。于是“会仙居的炒肝——没心没肺”这句歇后语也随之而来，并且沿用至今。

    从烹饪的角度说，炒肝是最名不副实的。主料是猪大肠，肝不过是点缀而已，而且根本没有炒的过程，完全是煮制或烩制而成。那为何名炒而不是煮（烩）呢？一些资料说：炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意，而是源于满

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