【厨艺】制作叫化鸡[转载]



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【厨艺】制作叫化鸡[转载]

主料：嫩母鸡１只（１０００克），以头小体大，肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。辅料：鸡丁５０克，瘦猪肉１００克，虾仁５０克，熟火腿丁３０克，猪油４００克，香菇丁２０克，鲜荷叶４张，酒坛泥３０００克；调料：绍酒５０克，盐５克，酱油１０0克，白糖２０克，葱花２５克，姜末１０克，丁香４粒，八角２颗，玉果末０．５克，葱白段５０克，甜面酱５０克，香油５０克，熟猪油５０克
　　做法：
　　１．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制１小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
　　２．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜....
　　３．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；
　　４．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约１．５厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；
　　５．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤４０

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