富顺豆花儿，以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名全川。

　　“滚”，就是热而不烫嘴；“嫩”，就是细嫩又不至于筷子夹不起来；“绵”，就是有韧性又无木质感；“白”，乃色泽洁白如雪。富顺豆花特别讲究蘸水，富顺豆花蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点，而且更醇，且有回味。

　　说到富顺豆花蘸水，又须提到厨师刘锡禄。

　　在富顺，有“吃豆花其实是吃豆花蘸水”之说，就是说，做豆腐对每个富顺人来说都不过是雕虫小技，而制作豆花蘸水才能显出其技艺之优劣。刘锡禄的豆花蘸水使用了２０几味中药，有香料如丁香、广香、安桂。闻之清香异常，食之五味俱备，下肚回味无穷，但要辨出究竟是哪些味，似又说不清道不白了。入口辣而不燥，麻而不涩，香而不郁，鲜而不烈，甜而不腻，堪称上品。

　　中药是配好装在布袋里在酱油中浸泡，泡久了，有药味；时间没泡够，又不起作用。究竟泡多久才合适？只可意会，不能言传。然后用此酱油煎制。

　　辣椒的加工很讲究，只能舂成“糍粑型”，不能磨成粉末。椒把不能混杂其间，不然会产生苦腥味。

　　青

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