（一）刀工的作用

　　l．方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。 　　2．易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经

页码：[1] [2] [3] 第2页、共3页