刀工处理后的原料形状



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刀工处理后的原料形状－10

style='MARGIN: 0cm 0cm 0pt'>　　刀法种类虽然多种多样，但以企刀法应用最多。企刀法除上述的切、剁、砍外，还有阳刀、阴刀之分，如阳刀斩烧乳猪和熟鸡、鹅、鸭，剁生鸡丝、熟鸡丝；阴刀改广肚、鲍鱼，切火腿片、火腿丝、火腿丁；阴阳滚刀用于研火腿末。大地鱼末、川椒末、花生及芝麻等。此外，刀法还要根据不同的原料及其应用，做到“刀章”均匀。

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