掌握火候的条件和原则－3

掌握火候就是准确地把握所烹制的每一款菜肴所采用的火力大小与时间长短。

根据原料的性质特点、大小、烹制要求掌握火候　　

（l）根据原料的性质特点掌握火候。菜肴的原料复杂多样，

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