同为四川人做的，味道也不尽整齐划一，但大致不差，至少那花椒和辣椒自四川运来的可能性就比别处大点。水煮肉片看似油旺腥红的一大海碗，并不精致，但其实是很讲究的，即以肉论，就要选新鲜上好的里脊，且不可带一丝肥肉——后墩子固然也可以，但无里脊鲜嫩，好吃还是剁成馅，囫囵包成饺子。肉切成硬币厚薄规整匀称的片，不可连筋带丝的留下屠夫踪迹，然后放盐、味精、粉面，以手抓匀，腌几分钟入味。油菜过得去就行，只要不是老帮子，洗净在油锅里煸炒，看见那蓬勃生气丧失，塌下去，即可出锅，且只放盐，装广口深碗。锅底放少许油，将姜丝、拍了的蒜瓣、陴县豆瓣酱入锅煸炒，待香味既出，姜丝上色，马上加入调了少许粉芡的凉水，粉芡以水浑为度，这就是煮肉的汤了。锅开，烧三五分钟出味，调盐适口，将先前腌得已有些僵滞的肉抓散，倒入锅里，以旺火煮开——此时甚为关键，火候与时间决定着肉的鲜嫩可口与否，时间长了肉老，吃起来像是嚼猪毛，而时间太短，则肉不能熟，糯而无味。旺火急催，待冒

页码：[1] [2] [3] [4] 第2页、共4页