醋熘鳜鱼



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醋熘鳜鱼

层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将其放入油锅中，待炸至淡*时捞起，解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热（约175℃）的油锅中炸至金*时捞出，稍凉后再放入八成热（约200℃）的油锅中炸至焦*，鱼身浮在油面时，捞出装盘，用洗净的布将鱼揿松。在第二次重油炸鱼时，另取锅上火，放油烧热，下葱、姜末煸香，加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黄段，即成糖醋卤汁。在制卤同时，再取一炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油，及时将另一锅的卤汁倒入，将鱼和卤汁快速端至席面，趁热将卤汁浇至鱼身上，便发出“吱吱”响声，再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。
【工艺关键】

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