荷包鲫鱼



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荷包鲫鱼

在鱼身上略剞几刀，然后抹上酱油稍腌。

　　三、炒锅上火，下猪油50克，烧至七八成热，将鲫鱼放入锅内，两面煎至发黄时，下葱结、姜片，煎出香味，再下绍酒、酱油、白糖、盐、清水250克，用旺火烧开，盖上锅盖，改用小火焖烧20分钟左右，再用旺火将卤汁收浓，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油25克，撒上葱段，起锅装盘即成。

【工艺关键】
①肉馅必须用猪五花肉制作，既有瘦肉又有脂油，同鲫鱼相配，鲜肥入味。②鲫鱼煎后的加水量必须吃准。只能一次加水至熟，使汁浓入味，如中途添水，必使汁淡味失。

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