牛肉易老，这谁都知道，因此在下锅炒之前，先要做上许多的准备工作：先下花椒水料酒去醒，加好盐味后，有的加鸡蛋清，有的加鸡蛋黄，然后再用水淀粉上浆，考究的再拌点油，务必让牛肉片或牛肉丝吸饱水分，丝缕分开，绝不粘连，一下油锅赶块划散，大漏勺舀出，炒好配菜，牛肉下锅一通翻炒，３秒钟后要倒在盘子上。总之一句话：紧上浆，快下锅，十八铲好不出错。最重要的还要有顶着肉的纹理切，饶是如此，有时还是不够嫩。

既然不嫩，何不避重就轻，老就老着做，老到头了，自然就酥了。

牛肉顶刀切粗丝，什么都不加，直接下油锅煸炒，炒至完全没有水分，这个时候的牛肉真是老，比牛肉干还老，别想嚼得动。然后烹一勺料酒进锅，让干干的牛肉丝充分吸收，翻炒至酒香水干，再烹一勺料酒，如是者三次，这个时候的牛肉丝已经回软了，再加一勺醋增加香味和软和度，然后再按个人的口味加调料，盐啦，生抽啦，蚝油啦，豆瓣酱啦，咖喱粉啦，爱吃什么放什么，炒得香香的，最后放点洋葱丝啦，芹菜梗啦什么的俏一下颜色，刚刚断生就可以出锅了。

这样一盘干煸牛肉丝，干干爽爽，不老不嫩，佐酒下饭，无不合意。不用担心火不够旺，也不用担心油

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