川菜：聪明胖鱼头

川酱焗鱼头巴蜀轩向来以新派川菜自居，一下献出两道鱼头菜式。

聪明胖鱼头这个得意的名字，是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟，就做出这碟聪明鱼，肉质还细嫩鲜滑。

川菜闻名于天下，没有其佐料之功，就没有川菜之味。川酱做法，配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香，而鱼头要事先用味料腌十分钟，用新油炸制金黄，一起同配料焗熟。鱼头已成片状，与其他卖相有些出入，但味道干香、微辣。

江西菜：鄱阳湖鱼头豆腐煲

江西人的瓦缸煨汤，完全采用民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内，以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上。因此次出门在外献技，则选用了景德镇的小瓦缸。原汁原味的鱼头的煮好后，打开锅盖，就有一阵清香扑鼻而来。师傅选用本地的淡水鱼头，在锅里拉油，炖40多分钟，中途不用揭开锅的。配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉，味道香鲜。此瓦缸之妙处在于土质陶器，秉承阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养

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