（4）火候 这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。具体操作方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内氽透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果。

2．清炒虾仁
　　清炒虾仁，是一道较高档的菜肴，成品菜色白如玉，浓卤包汁，软滑鲜嫩。作好清炒虾仁，要掌握好以下工序。
（l）选料 海虾和河虾均可制作清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳，要选大小适中，

页码：[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] 第3页、共7页