四川火锅及制作方法



		网站首页新闻中心华夏名胜世界景点旅行游记风土人情旅游常识

四川火锅及制作方法

风味仍然较浓。
　　（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：
　　　 “清汤火锅”清汤的熬制方法
　　　　熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
　　（１）吊汤
　　　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
　　　　鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
　　１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
　　　　２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
　　（２）扫汤
　　　　原料：
　　　　鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
　　　制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
　　　　２、鲜

页码：[1] [2] [3] [4] 第3页、共4页

设为首页 | 加入收藏 | 联系站长 | 友情链接 | 版权申明