烧乳猪



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烧乳猪

》记载，1400多年前中国烧乳猪技艺已相当精湛。清代时曾传遍各地，但至清末民初，只有广州久盛不衰。
　　制法是取刚断奶小猪，去肚得重约５公斤的猪壳，经腌制、抹糖，上叉在明炭火上转动烧烤而成，故又称“明炉烤乳猪”。色泽金黄，脆皮可口。皮有光皮、麻皮之分，光皮（玻璃皮）是传统的制法，色泽大红而发亮，爽脆，宝华路银龙酒家（现改清平饭店）烹制的传统光皮乳猪，早在40年代即以味道中和、皮脆肉甘名闻省、港、澳地区。；麻皮是70年代香港创制，80年代初由陶陶居酒家引进，皮表面呈芝麻粒泡状，色泽金红，酥化。吃时常全猪上碟，但多只吃切起平铺在猪身上的背皮。或者制成拼盘。佐以白溏、千层饼、酸菜、葱球、甜酱等，甘香可口，特具风味。泮溪酒家的“金龙化皮乳猪”最为著名，获1988年北京第二届全国烹饪比赛金牌奖。

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