2.将肥膘肉入沸水中氽后捞出，用洁净毛巾抹去水分，抹上蛋糊，铺上鱼片，再抹蛋糊，盖上云腿压紧，在肥膘的一面拍上干淀粉。

3.炒锅上火，注入熟猪油，先煎云腿一面，待发出香味时。滗出油翻锅；再煎另一面，至金*时沥油出锅装盘。摆成一圈，中央放上雕花，盘边放上辣椒丝。带上花椒面上桌。

〔工艺关键〕

贴，与煎相似，不同的是，煎是翻身煎，贴是不翻身，因此成品一面焦黄，一面松软。此菜虽煎两面，菜名锅贴，故煎云腿一面，待发出香味即可，另一面则煎至金*。成菜一面松软，一面焦黄，方是正宗风味。

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