谭家菜—北京餐饮经典



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谭家菜—北京餐饮经典

须入谭家门才能吃到,不管你头脸有多大,谭家绝不出外会,以示不同。关于这还有一个故事,当年汪精卫进京宴请名流,据说曾找谭掾青破例出一次外会,被一口回绝。后来汪精卫说尽好话才给汪做两道菜。一道"红烧鲨翅",一道"蚝油紫鲍",都是谭家事先做好再送过去的。至于外会谭掾青一生也没有答应过。
谭家菜的特点,一是融汇贯通,南北皆宜。二是讲究原汁原味,讲究吃鱼要吃鱼鲜,吃鸡要品鸡味,做菜不续汤或兑汁,炝锅不用花椒等香料,菜成后绝不放胡椒。三是火候足、下料狠、讲究慢火细做。四选料精,吃鱼翅必选"吕宋黄"、吃鲍鱼则必紫鲍。谭家菜以做海味最为有名,而最讲究者为燕翅席。

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