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    子,生成脱镁叶绿素,变成黄褐色。因此,绿色蔬菜不宜烹制时间过长。另外,热油快淡可使蔬菜内部的空气排出,组织变得比较透明,绿色显得更加鲜艳。


      在不妨碍杀灭微生物的条件下,鲜菜热端正快炒还可以使蔬菜中的维生素损失较少,其中维生素C可保留60~70%,核黄素和胡萝卜素保留更多。



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